Forellen räuchern-Ratgeber

Forellen räuchern

Wie schon im Vorfeld gesagt bin ich ein begeisterter Fischräucherer, an Räuchertagen sind es meistens zwischen 100 und 200 Forellen. Ich habe am Anfang das Kalträuchern, das Warmräuchern und das Heißräuchern getestet bin am Heißräuchern hängengeblieben. Und als Brenn-Methode räuchere ich ausschließlich mit Buchenholz. Wenn dein Räucherofen eingebrannt ist und ein paar mal benutzt wurde kannst du auch ganz auf das Sägemehl verzichten.

 

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Forellen räuchern

Wie ist der Ablauf beim Forellen räuchern

Zuerst muss ich natürlich das Räuchergut besorgen, entweder selbst fangen oder beim Forellenzüchter kaufen. Nach dem Putzen der Forellen lege ich die Forellen 20 – 24 Stunden in einen Sud,  ich empfehle auch die Kiemen zu entnehmen den die Kiemen sind ein grosser Bakterienherd.

Wir haben viele Möglichkeiten ausprobiert um einen guten Geschmack zu erreichen, es ist das Gesamtpaket was excellente Forellen räuchern ausmacht. Mein Forellensud steht im Verhältnis von 10 : 1, das heisst auf 10 Liter sauberem Wasser kommt 1 Päckchen Kochsalz (200 g) .

Dabei mache ich dann soviel von dem Sud an, dass meine Forellen alle unter Wasser sind, hinzu kommen dann noch 2 – 3  Zwiebeln in Ringe geschnitten und eine gute handvoll Wachholderbeeren die ich selbst mahle  um den Geschmack zu verstärken.

Nachdem ich dann alle Zutaten in eine Wanne gegeben habe, mische ich mit 2 Händen das Wasser mit den Zutaten gut durch und lege die Forellen rein so das alle unter Wasser sind. Anschliessend wird das Räuchergut für 20 – 24 Stunden kühl gelagert. (im Keller oder an einem kühlem Ort nicht über 15 Grad Celsius)

 

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Forellen räuchern-einlegen

Forellen räuchern

Vorbereitung Am Räuchertag

Am anderen Tag entnehme ich die Forellen und reibe sie mit einem sauberen feuchtigkeitsaufnehmnden Tuch sprich Küchenrolle trocken. (Abb. 1) Nun lege ich die Fische für 15 Minuten auf einen mit Küchenrolle abgedeckten Tisch zur weiteren Vorbereitung. (Abb. 2) Ich streue ein spezielles eigenes Fischgewürz auf die Innenseiten der Forelle siehe Abb.3, als  nächstes muss ich die Forelle an einen Fischhaken bringen, das geschieht übers Maul und hinter dem Rückgrad einhängen.(Abb.4) Hinter dem Rückgrad  einhängen deswegen, dass die Forelle wenn sie gar wird nicht vom Haken fällt.(Abb.4.1)

 

Abb. 1                                     Abb. 2                                    Abb. 3 

Forellen räuchern-trocknen

Forellen räuchern-auflegen

Forellen räuchern-Gewürz

         

 

 

 

 

Abb.4                                                                                                                                      Abb.4.1

Forelle räuchern Haken 2

Forellen räuchern-Haken

 

 

 

 

 

 

 

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Forellen räuchern

Den Räucherofen anheizen

So und nun ist es an der Zeit den Ofen einzuheizen, ich ziehe denn Brennkasten etwas raus und belege ihn mit zuvor gehackten Buchenholzscheiten  danach bringe ich ihn dann mit einer Aznündhilfe zum Brennen. Wenn das Ganze dann brennt lege ich immer grössere Buchenholzscheiten nach, bis ich ein richtiges Feuer im Kasten habe.

Jetzt schiebe ich den Kasten wieder zurück und heize den Ofen auf 120 grad Celsius(Thermometer ablesen) vor. Habe ich die 120 Grad erreicht hänge ich die Forellen in den Ofen.

Indem ich den Kasten zurückschiebe geht die Flamme aus da weniger Luftzufuhr gegeben  ist und das Ganze gibt eine Glut, ab und an muss ich da auch etwas nachhelfen und mit einem flachen Gegenstand(Deckel von einem Eimer) wedeln um eine richtige Glut zu bekommen.

Mein Ofen hat eine separate Luftzufuhrklappe die ich aber nie benutze, ich regle das immer mit dem Glutkasten wird es zu heiss im Ofen ziehe ich den Glutkasten etwas raus, bin ich dann wieder auf den 90 Grad Räuchertemperatur schiebe ich den Glutkasten wieder rein komm ich unter die 90 Grad Buchenholz nachlegen. Es ist eine 10 Jahre lange Übung und Erfahrung.

Bild 1                                         Bild 2                             Bild 3                            Bild4

Forellen räuchern ofen3Forellen räuchern OfenForellen räuchern ofen 4Forellen räuchern ofen 5

  • Bild 1: Das Feuer brennt Forellen räuchern senkrecht.
  • Bild 2: Mit dem Glutkasten wird die Temperatur geregelt.
  • Bild 3: Zwischen durch schauen wie weit die Forellen sind.
  • Bild4: Forellen sind fertig gute Farbe und das Eiweiß ist gebunden.

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Forellen abhängen und abkühlen

So sind Die Forellen nun fertig muss ich mich beeilen und das Räuchergut schnell entnehmen sonst brennen die Schwanzflossen der unten hängenden Forellen an, da bei offener Tür die Luftzufuhr wieder gegeben ist und das Feuer wieder erglimmt.
Zum Abkühlen hänge ich die Forellen „auf“. Siehe Bild unten links.

Forellen räuchern fertigForellen räuchern super

Da wir wie gesagt immer zwischen 100 und 200 oder mehr Forellen räuchern, haben wir uns einen großen Räucherofen gebaut. Dieser Räucherofen ist für alle drei Räuchermethoden  das Kalt- Warm- Heißräuchern geeignet. Er hat eine Materialstärke von 3 mm und liefert daher eine gute Dämmung.

Das Innenvolumen des Ofen bietet Platz für maximal 50 Forellen, ich räucher immer maximal 35 Forellen mit einem Räuchergang, da ich die Forellen versetzt aufhänge damit kein austretendes Eiweiß beziehungsweise Fett auf eine andere Forelle tropfen kann, das Auge ißt mit.

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Forellen räuchern

Wie lange dauert ein Rauch mit Forellen

Ein Räuchergang dauert bei mir so 45 – 50 Minuten bei einer Räuchertemperatur von 80-90 Grad Celsius, wobei der erste Rauch des Tages auch 1 Stunde oder etwas länger dauern kann da der Ofen ja noch kalt ist. Natürlich spielen auch die Außentemperaturen und ganz wichtig die Materialstärke eine Rolle wie lange es dauert bis der Ofen auf Temperatur ist.

Dieser Ratgeber ist natürlich nicht nur für Forellen sondern gilt für alle Fische, um zu erkennen ob die Forelle oder irgendein anderer Fisch fertig geräuchert ist muss die Rückenflosse  durch leichtes ziehen herausgehen und das tropfende Eiweiss muss gebunden sein.

Wenn die Forellen jetzt noch nicht die richtige Farbe haben, würde ich einfach Buchen Sägemehl auf die Glut geben damit ein starker Rauch ensteht und die Farbe der Forellen richtig gold gelb wird. Nach dem abhängen der Forellen um abzukühlen wird die Farbe noch intensiver.

Wie du an Bild 1 – Bild 4 sehen kannst sind die Innenseiten des Räucherofen stark verrußt und das muss auch so bleiben, vor jedem Räuchern kratze ich kurz den losen Ruß runter und nicht mehr. Je dicker die Rußschicht wird desto mehr Dämmung ist gegeben und desto besser wird der Geschmack und die Farbe der Forellen.

Ich muss immer schmunzeln wenn ich lese oder höre der Räucherofen ist undicht, mit einem Dichtband oder mit hitzebeständigem Silicon bekommst du alles dicht. Aber warum? Wir räuchern und da raucht es nun mal, wichtiger als ein hundertprozent dichter Ofen ist die Materialstärke und aus welchen Material der Ofen ist.

Unser Ofen ist jetzt 10 Jahre alt steht nur im Freien, nicht überdacht und wird  mindestens an 20 Tagen im Jahr mit mehreren Rauchgänge benutzt. Das 3 mm unlegierte Edelstahlblech ist nicht mal mit Flugrost belastet.

Ein Video eines kompletten Forellen räuchern vom Fangen bis zum Verzehr,  erscheint hier in Kürze. Hier ist dann zu sehen mit welcher Methode du an einem See die besten Chancen hast Forellen zu fangen,wie sie ausgenommen und geputzt werden, wie sie eingelegt werden. Plus Zutaten, auch mein Fischgewürz wird da bekanntgegeben, vom Anfeuern des Räucherofen, bis zum Fertigräuchern und Verzehr.

 

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