Fleisch räuchern Kalträuchern

Fleisch räuchern

Hallo ich bin Jürgen und räuchere nun schon seit 12 Jahren, ich habe mich mit dem Kalt – und Heißräuchern intensiv beschäftigt und vieles ausprobiert, wie du hier lesen wirst.  In Räucherofen, auch aus Edelstahl, Smoker Grill, Tischräucherofen und Räuchertonne  habe ich Fisch und Fleisch geräuchert. Auf dieser Seite findest du Informationen über das Kalträuchern von Fleisch und Wurst. Wenn du diese Erfahrungswerte in dein Wissen einbeziehst wird sich dein Gaumen riesig freuen. Ich persönlich räuchere Schinken und Würste nur kalt, Fisch nur heiß. Beim Kalträuchern erlangst du eine lange Haltbarkeit von Fleisch und Wurst. Über das Heißräuchern wirst du auf der Seite Forellen räuchern ausführlich informiert. Auch unter Weitere Artikel wirst du einige Räucher-Tipps erfahren.

 

Der ideale Kalt- Räucherofen zum Wurst und Fleisch räuchern

Fleisch Räuchern ideal

 

Wurst und Fleisch räuchern Anleitung

 

Das Kalträuchern ist die Champions league des Räucherns. Um die Haltbarkeit von Wurst und Schinken zu verlängern wurde das Kalträuchern früher angewandt.

Wer heute kalträuchert tut es, wegen dem einzigartigen Geschmack und der geilen Farbe.

 

Was kannst du alles räuchern:

  • Speck
  • Schinken
  • Wurst
  • Fisch
  • Fleisch
  • Käse

 

Fleisch räuchern

Es gibt es zwei Arten zum Räuchern von Fleisch Wurst und Schinken

Fleisch räuchern 1

 

Kalträuchern und Heissräuchern

Der gewaltige Unterschied beider Räucherarten kannst du schon den Namen entnehmen, die Temperatur.

Auch die Räucherzeit kann beim Kalträuchern viele Tage bis Wochen dauern.

Das Kalträuchern gibt dem Räuchergut das ausgiebige Aroma und macht es lange haltbar.

 

Das Heißräuchern gart das Räuchergut. Durch Wurst, Fisch und Fleisch räuchern erhält das Räuchergut ein geschmackvolles Raucharoma und eine super Farbe.

KALTRÄUCHERN

 Beim Kalträuchern von Schinken (Rindfleisch oder Schweinefleisch) braucht man  ein qualitativ hochwertiges und vor allem frisches Fleisch. Das Fleisch sollte dabei leicht glänzen und nicht allzu matt sein . Die Rauchtemperatur liegt bei 25 Grad und darf diese auch nicht überschreiten, damit das Eiweiß nicht gerinnt und in seiner Ausgangsform bleibt.

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Produkteigenschaften:

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    • Edelstahl, Durchmesser 6,5cm, Länge 6cm, Gewindegröße 8mm
    • auch als Ersatzteil, zum Nachrüsten oder für Eigenbau
    • Original Thüros Deckelthermometer Therm260
    • passt zu jedem Grill

Vor dem Räuchern muß gepökelt werden:

Das Fleisch muss natürlich vor dem Räuchern gepökelt werden, du kannst auf zwei verschiedenen Arten pökeln einmal das Nasspökeln und einmal das Trockenpökeln. Ich empfehle für Anfänger erst mal mit magerem Fleisch und mit dem Trockenpökeln anzufangen.

Dafür brauchst du ganze 40 g  Pökelsalz pro kg Schinken, reibe den Schinken mit der Hand an jeder Stelle damit gut ein. Natürlich kannst du den Schinken auch noch mit verschiedenen Kräuterarten einreiben.

Nun gib das Räuchergut „den Schinken“ in einen Vakuumbeutel und lege es 5 Tage in den Kühlschrank, hier findet dann der Pökelprozess statt. Anschliessend muss das Fleisch gewässert werden, dazu lege den Schinken für etwa 60Minuten in kaltes klares Wasser und wechsle das Wasser mehrmals so etwa 4 Mal.

CASO VC 10 Vakuumierer

Fleisch räuchern Vakuumierer

Als Nächster Schritt kommt das Durchbrennen, damit das Fleisch noch mehr an Wasser verliert und sich das Salz im Fleisch noch besser verteilt, hierbei wird der Schinken am Haken in den Räucherofen oder in die Räucherkammer gehängt und bei 8 bis 12 Grad Celsius durchgebrannt. Und das solange bis es nicht mehr feucht sondern trocken ist.

Nun folgt das Fleisch räuchern durch Kalträuchern, dazu hänge den Schinken am Haken in den Räucherofen, Räuchertonne oder Räucherkammer. Feinkörniges Buchenmehl eignet sich perfekt zum Kalträuchern, entzünde es mit einer Brennhilfe wie zum Beispiel einer glühenden Holzkohle oder einer Lötlampe die solange auf das Räuchermehl gehalten wird bis es von alleine weiterglimmt. Und achte darauf das die Temperatur die 25 Grad nicht übersteigt. 5 Tage lang immer 8 Stunden wird dann bei einer maximalen Temperatur von 25 Grad der Schinken geräuchert.

Nach den 5 Tagen kommt der Schinken aus dem Räucherofen und benötigt eine Frischluftphase, dazu hängst du den Schinken bei einer Raumtemperatur von maximal 12 Grad ab. Sobald der Schinken abgekühlt ist  kann man ihn geniessen. Ich persönlich lasse den Schinken  für 60 Tage abhängen. Dann ist das Aroma völlig durchgezogen.

Die Umgebungstemperatur beim Kalträuchern sollte um die 12 Grad niedrig sein, damit das noch rohe Räuchergut nicht einfach verderben und sauer werden kann und somit für unseren Gaumen geschmacklos wird. Das Räuchergut ob Fleisch, Wurst, Fisch, Schinken ect….. sollte so aufgehangen werden, daß sie sich nicht gegenseitig berühren. Der Rauch muss überall hinkommen, damit keine hellen Flecken am Räuchergut zurückbleiben. Das Auge isst ja für gewöhnlich mit.

Fleisch räuchern

Räuchermehl:

Es gibt verschiedene Sorten Holz- Räuchermehl:

Buche : Wird zum Räuchern von Schinken verwendet bewirkt eine schöne Farbe und ein feines Aroma

Kirsche: Ist ganz beliebt bei den Smokern sorgt für einen guten Geschmack

Eiche: Bewirkt eine gelbliche Farbe und ein kräftiges Aroma

Fichte / Tanne: Hauptsächlich für Schwarzwälder Schinken, gesundheits bedenklich, nur bedingt                                  verwenden. Ergibt eine schwarze Farbe und ein scharfes Aroma.

Apfelholz: Zartes Raucharoma schöne rotbraune Farbe

Zwetschgenholz: Strenges Raucharoma rotbraune Farbe

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Fleisch räuchern

Fülle die Räucherlade bzw. die Räucherschale mit dem Räuchermehl der gewünschten Holzsorte. Je nach Grösse der Räucherlade zwischen 250g und 1000g. Bringe das Räuchermehl wenn möglich U-förmig an, dies verlängert die Räucherzeit. Entzünde es nun mit der Brennhilfe einer Lötlampe oder einer glühenden Holzkohle wie oben angegeben.

Fleisch räuchern

Die Brennhilfe wird dabei am Anfang des U- ausgelegtem Räuchermehl gebracht. Hast du einen Räuchermehl-Haufen lege die Brennhilfe auf den Haufen. Falls du wie oben erwähnt eine Lötlampe benutzt, punktuell so lange draufhalten bist das Räuchermehl von alleine weiterglüht.

Beginnt das Räuchermehl zu brennen, spritze es mit einem nassen Pinsel ab. Grund dafür ist, dein Räuchermehl ist zu trocken. Du Darfst die Luftzufuhrklappe nur soweit öffnen, daß das Räuchermehl nur langsam verglimmt und die maximale Temperatur von 25 Grad nicht übersteigt. Ideale Temperatur beim Kalträuchern ist 20 Grad. Das Räuchermehl sollte immer rechtzeitig nachgelegt werden bevor die Glut erlischt.

Eine Selbstverständlichkeit beim Kalträuchern ist, daß du Zeit mitbringst vom Kauf des Schinkens bis zum Verzehr vergehen ein paar Wochen. Um Würste Gaumenfertig zu räuchern  vergehen 1-3 Tage, Beim Fleisch räuchern               ( Schinken) 5 bis 20 Tage je nach Temperatur und Geschmacksvorgabe. Desto länger das Räuchergut bei niedriger Temperatur im Ofen hängt desto  intensiver und würziger ist der Geschmack.

Fleisch räuchern

Das Heißräuchern:

Heiß geräuchert wird bei einer Temperatur von 60 – 80 Grad, das Fleisch wird gegart ,das Eiweiß gerinnt. Das Räuchergut ist nicht eingefroren nicht so lange haltbar. Vieles über Heißräuchern findest du auf der Seite Forellen räuchern. Und den Rest in diesem Ratgeber.

Fleisch räuchern ratgeber

Nun lass es dir Schmecken

Gruss Jürgen